مونو سدیم گلوتامات یا MSG نوعی چاشنی و تقویت کننده محبوب طعم مواد خوراکی است که از تخمیر گلوکز موجود در نیشکر یا ذرت به دست می آید، به بیان دیگر مونو سدیم گلوتامات مشتق شده از ال-گلوتامیک اسید است که یک اسید آمینه طبیعی بوده و جود آن در مواد غذایی فرآوری شده می تواند برای تشکیل پروتئین ضروری و افزایش کیفیت طعم اومامی مفید باشد.
معمولا افزودن مونوسدیوم گلوتامات به غذاهای مختلف باعث ایجاد طعم اومامی یا گوشتی در آن ها می شود.
البته باید به این نکته توجه داشت که برخی از مواد غذایی مانند گوجه فرنگی و پنیر ها به صورت طبیعی حاوی مونو سدیم گلوتامات می باشند و نیاز نیست که از مونو سدیم گلوتامات به صورت افزودنی و مکمل برای تشکیل اومامی یا تقویت طعم گوشتی در غذاهای حاوی این مواد استفاده شود.
سدیم گلوتامات یاMSG در میان کارشناسان صنایع غذایی با نام اومامی یا طعم پنجم شناخته می شود که از آن برای تشدید و تقویت طعم گوشت در انواع سس ها، آبگوشت ها، سوپ ها و سایر مواد غذایی فرآوری شده استفاده می گردد.
سدیم گلوتامات چیست؟
سدیم گلوتامات یا MSG همانطور که گفته شد یک چاشنی و تقویت کننده طعم غذا است که با نام طعم پنجم برای تقویت طعم گوشت در مواد غذایی مختلف مثل انواع سس ها، آبگوشت ها، سوپ ها و بسیاری از غذاهای فرآوری شده دیگر مثل سوسیس، هات داگ و غیره کاربرد دارد.
اولین بار گروه Ajinomoto، چاشنی یا طعم گوشتی مونو سدیم گلوتامات را در حدود یک قرن پیش به شکل پودر کریستالی سفید بدون بو با نام MSG تولید و عرضه نمود که امروزه به عنوان یک چاشنی و طعم دهنده پرقدرت طرفداران زیادی داشته و در آشپزخانه های صنعتی و خانگی سراسر جهان به وفور یافت می شود.
ساختار مونو سدیم گلوتامات که در مواد غذایی مختلف و فرآوری شده مورد استفاده قرار می گیرد به شکلی است که سیستم چشایی انسان به سادگی نمی تواند بین نوع تخمیر و فرآوری شده آن با نوع طبیعی و ارگانیک موجود در پروتئین های گیاهی و حیوانی تمایز قائل شد و آنها را به یک شکل تشخیص می دهد.
همچنین مونو سدیم گلوتامات حاوی یک سوم سدیم است که این امر باعث می شود بتوان از آن به عنوان یک جایگزین جزئی برای نمک در آشپزی و صنایع غذایی استفاده نمود.
در اوایل تولید مونو سدیم گلوتامات از آن بیشتر در کشورهای شرق آسیا برای طعم دادن به مواد غذایی استفاده می گردید اما با توجه به مزیت ها و کیفیت این نوع طعم دهنده امروزه از آن به شکل گسترده در سراسر جهان برای بالا رفتن کیفیت و طعم مواد غذایی مختلف استفاده می شود.
امروزه از مونو سدیم گلوتامات به عنوان چاشنی و طعم دهنده در انواع گوشت های فرآوری شده مانند هات داگ، گوشت گاو، سوسیس، گوشت دودی، پپرونی، اسنک های گوشتی و غیره به شکل گسترده استفاده می گردد.
از ویژگی های منحصر به فرد استفاده از مونو سدیم گلوتامات یاMGS در مواد غذایی مختلف مثل سوسیس آن است که علاوه بر افزایش طعم اومامی یا گوشتی درآن ها، باعث می شود سدیم موجود در آنها بدون تغییر طعم کاهش پیدا کند و نیاز به افزودن نمک نباشد.
فرایند تخمیر و تولید پودر گلوتامات یا MGS چگونه است؟
فرایند تخمیر و تولید مونو سدیم گلوتامات سال های طولانی است که به عنوان راهی مناسب برای حفظ مواد غذایی فرآوری شده و افزایش طعم آنها کاربرد دارد. به بیان ساده فرایند تخمیر و تولید مونو سدیم گلوتامات از مواد طبیعی بر اساس یک نسخه از فرایند تبدیل جلبک های دریایی خشک شده در ژاپن برای تهیه یک غذای سنتی الگوبرداری شده است.
امروزه بیشتر از تخمیر نیشکر یا ذرت برای درست کردن مو نو سدیم گلوتامات استفاده می شود. به عبارت دیگر برای انجام عمل تخمیر و تولید مونو سدیم گلوتامات ابتدا نیشکر به عنوان منبع طبیعی گلوکز فراهم شده سپس گلوکز موجود در آن استخراج و به مخزن تخمیر فرستاده می شود
در ادامه برای سرعت گرفتن فرایند تخمیر میکروب های تخمیری هم به محلول اضافه می گردد. در این فرایند میکروب های اضافه شده به ترکیب در یک دوره زمانی مشخص گلوکز های موجود در آن را مصرف کرده و متقابلاً اسید گلوتامیک آزاد می کنند. در نهایت پس از خنثی سازی و اتمام فرایند، محلول ایجاد شده حاوی مونو سدیم گلوتامات بوده و آماده فرآوری است.
به عبارت دیگر ترکیب به دست آمده پس از رنگ زدایی فیلتر می شود تا یک محلول خالص ایجاد گردد سپس این محلول با استفاده از یک اپرا تور متبلور می گردد تا در نهایت کریستال یا پودر سفید رنگMSG به عنوان چاشنی یا طعم دهنده گوشتی برای طعم دادن به مواد غذایی فرآوری شده ایجاد گردد. ما در زیر لیست غذاهای حاوی مونو سدیم گلوتامات را برای شما توضیح می دهیم.
فرایند تخمیر و تولید گلوتامات
غذاهای حاوی مونو سدیم گلوتامات
در تولید خیلی از مواد غذایی فرآوری شده در طی فرایند تولید و فرآوری آن ها برای بالا رفتن کیفیت و طعم با نسبت های متفاوت از سدیم گلوتامات به عنوان چاشنی و طعم دهنده گوشتی استفاده می شود.
هرچند بین خیلی از کارشناسان صنایع غذایی در استفاده از سدیم گلوتامات به عنوان یک چاشنی و طعم دهنده مفید یا مضر در مواد غذایی فرآوری شده اختلاف وجود دارد و خیلی از آنها این ماده را برای سلامتی انسان مضر می دانند اما سازمان غذا و داروی آمریکا FDA استفاده از مونو سدیم گلوتامات را در مواد غذایی فرآوری شده تایید کرده و آن را برای سلامتی مضر نمی داند،
لذا از این نوع چاشنی یا طعم دهنده به صورت گسترده در مواد غذایی گوشتی در سراسر جهان استفاده می شود که در ادامه به برخی از آن ها اشاره می شود.
فست فود به عنوان یکی از غذاهای حاوی مونو سدیم گلوتامات
انواع فست فودها از شناخته شده ترین مواد غذایی هستند که در آنها از سدیم گلوتامات به عنوان چاشنی برای تقویت طعم گوشت استفاده می شود و یکی از غذاهای حاوی مونو سدیم گلوتامات می باشد. هرچند استفاده زیاد از این نوع طعم دهنده و چاشنی باعث علائمی مثل سردرد، کهیر، تورم گلو، خارش و درد شکم می شود
اما در خیلی از رستوران های کشورهای شرق آسیا به خصوص کشور چین بدون توجه به مضرات سدیم گلوتامات از آن به صورت گسترده استفاده می شود و آگاهی رسانی به مردم و هشدار سازمان های بهداشتی در مورد مضرات این ماده تاثیری در مصرف آن نداشته و هنوز هم برخی از رستوران های چینی در تهیه غذاهایی مثل برنج سرخ شده به صورت گسترده از آن استفاده می کنند.
چیپس و غذاهای میان وعده می تواند غذاهای حاوی مونو سدیم گلوتامات باشد
چیپس و غذاهای میان وعده از دیگر مواد غذایی هستند که غذاهای حاوی مونو سدیم گلوتامات شناخته شده اند در ترکیب آنها بدون توجه به مضرات و زیان ها مونو سدیم گلوتامات از این ماده برای تقویت طعم و مزه به عنوان چاشنی استفاده می شود.
از جمله مواد غذایی که در ترکیب آنها از مونو سدیم گلوتامات برای تقویت طعم و مزه استفاده می شود می توان به مواد غذایی مانند انواع چیپس سیب زمینی و چیپس ذرت اشاره کرد.
همچنین در خیلی از مواد غذایی مانند خورش، تا کو و انواع سرخ کردنی که به عنوان تنقلات و میان وعده در کشورهای شرق آسیا استفاده می شود از سدیم گلوتامات برای تقویت طعم و مزه استفاده می شود لذا بهترین روش برای کم کردن این گونه مواد غذایی یا حذف آنها از سبد غذایی آن است که برچسب روی این محصولات که نشان دهنده مواد استفاده شده در آنها است قبل از مصرف خوانده شود.
غذاهای حاوی مونو سدیم گلوتامات
ادویه ها
ادویه ها یکی دیگر مواد غذایی هستند که برای ایجاد طعم و مزه در ترکیب آنها از مونو سدیم گلوتامات استفاده می شود. اضافه کردن مونو سدیم گلوتامات به ترکیبات انواع ادویه باعث تشدید طعم و تقویت مزه گوشت در آنها بدون افزودن نمک اضافی می شود
به بیان ساده از سدیم گلوتامات برای تولید اقلام کم سدیم و افزایش طعم مواد غذایی فرآوری شده بدون اضافه کردن نمک استفاده می شود. در خیلی از موارد برای آنکه میزان مصرف انواع گوشت ها مثل گوشت قرمز، مرغ و ماهی کم شود در ادویه جات مخصوص آن ها از مونو سدیم گلوتامات استفاده می گردد تا طعم و کیفیت غذا کاهش پیدا نکند.
وعده های غذایی منجمد
بسیاری از شرکت هایی که وعده های غذایی منجمد را تولید می کنند برای افزایش کیفیت طعم و عطر غذای خود با نسبت های متفاوت از مونو سدیم گلوتامات استفاده می کنند. از جمله مواد غذایی منجمد که در ترکیب آنها از سدیم گلوتامات استفاده می شود می توان به انواع پیتزا های منجمد مک و پنیر صبحانه های منجمد اشاره کرد.این غذا، غذاهای حاوی مونو سدیم گلوتامات می باشند.
سوپ های کنسرو شده
سوپ های کنسرو شده از دیگر مواد غذایی فرآوری شده هستند که برای افزایش طعم و کیفیت در ترکیب آنها از مونو سدیم گلوتامات استفاده می شود. و بنابرین جز لیست های غذاهای حاوی مونو سدیم گلوتامات می باشد.
بسیاری از سوپ های کنسرو شده یا مخلوط سوپ خشک شده در این چهارچوب قرار می گیرند و برای بالا رفتن کیفیت و طعم در ترکیب آنها از مونو سدیم گلوتامات بدون توجه به مضرات آن استفاده می شود.
گوشت های فرآوری شده از غذاهای حاوی مونو سدیم گلوتامات
گوشت های فرآوری شده مثل انواع هات داگ، گوشت گاو، سوسیس، گوشت دودی، پپرونی، اسنک های گوشتی از جمله مواد غذایی هستند که برای برجسته کردن مزه گوشت در آنها از سدیم گلوتامات استفاده می شود.
همچنین در محصولات گوشتی مثل سوسیس از سدیم گلوتامات استفاده می شود تا در ترکیب آنها کمتر از نمک استفاده شده و سدیم موجود در ترکیب آن بدون تغییر طعم، کاهش پیدا کند.
چاشنی ها
چاشنی هایی مثل انواع سس سالاد، سس مایونز، سس کچاپ، سس باربیکیو و سس سویا از دیگر مواد غذایی هستند که برای بالا رفتن طعم و کیفیت مزه در ترکیب آنها از سدیم گلوتامات استفاده می شود. و جز لیست غذاهای حاوی مونو سدیم گلوتامات شناخته می شوند
بهترین راه برای استفاده از سس های مختلف و برطرف کردن نگرانی های ناشی از وجود مواد غیر استاندارد در آن ها مثل انواع قندهای اضافه یا مونو سدیم گلوتامات، درست کردن این مواد در خانه و خود داری از خرید آماده و کارخانه ای آن ها می باشد.
محصولات نودل فوری از غذاهای حاوی مونو سدیم گلوتامات
محصولات نودل فوری از غذا های آماده و ارزانی هستند که به دلیل سیر کنندگی و سرعت بالا در درست شدن مورد توجه بوده و به شکل گسترده مصرف می شوند.
اما باید به این نکته توجه داشت که بسیاری از تولید کنند گان انواع نودل برای بالا بردن کیفیت و طعم محصولات خود، به شکل گسترده از مواد نگهدارنده مثل مونو سدیم گلوتامات، نمک حاوی کربوهیدرات های تصفیه شده و دیگر مواد نگهدارنده در ترکیب آن ها استفاده می کنند که مصرف آن ها در طولانی مدت می تواند برای سلامتی زیان آور باشد.
طعم دهنده قوی
سخن پایانی
مونو گلوتامات یکی از انواع چاشنی ها و طعم دهنده ها است که هم به صورت طبیعی و ارگانیک در مواد غذایی مثل گوجه فرنگی و پنیر وجود دارد و هم به شکل فرآوری شده از تخمیر گلوکز نیشکر و ذرت درست می شود.
سدیم گلوتامات به عنوان تقویت کننده طعم اومامی یا گوشت علاوه بر استفاده در انواع سس ها، آبگوشت ها، سوپ ها در تولید انواع محصولات فرآوری شده مثل سوسیس، هات داگ، گوشت دودی، پپرونی، اسنک های گوشتی و غیره کاربرد دارد.
به عبارت دیگر سدیم گلوتامات یک طعم دهنده قوی و مشتق شده از ال گلوتامیک اسید است که از تخمیر گلوکز نیشکر و ذرت درست شده و از آن به عنوان اسید آمینه طبیعی برای تشکیل پروتئین ضروری در انواع محصولات غذایی مثل نودل فوری، انواع چاشنی، گوشت های فرآوری شده، سوپ های کنسرو شده، وعده های غذایی منجمد، انواع ادویه و غیره استفاده می شود.