فرآیندهای تولید چای سیاه

خوردن چای خستگی را از بدن بر می دارد، این دقیقا همان جمله ای است که ما بارها و بارها از بزرگترهای خود شنیده ایم. نوشیدن یک استکان چای علاوه بر اینکه موجب گرم شدن بدنمان در روزهای سرد سال می شود از طرفی شادی آور بود و موجب آرامش روح و روانمان نیز می شود.در واقع چای یکی از پر مصرف ترین و در عین حال محبوب ترین نوشیدنی مردم در سرتاسر جهان است که بعد از آب ، رتبه دوم را به خود اختصاص داده است.

انواعی متنوعی از چای با هزاران طعم و عطرهای مختلف وجود دارد که مصرف هر کدام به عنوان بهترین راه برای تقویت سلامت انسان مفید است و خوردن آن بسیار لذت بخش می باشد. بنابراین می توان اینگونه بیان کرد که  در فرایند تولید چای عطر و طعم بی نظیر چای به دلیل برگ های چای است که در فرآیند تولید قرار می گیرد. انواع متنوعی از چای از جمله چای سبز، چای سفید، چای سیاه مورد توجه مصرف کنندگان قرار می گیرد که می توان بیان کرد که همه این چای ها از برگ های گیاه کاملیا سیننسیس تولید می شود.

در این بین نیز چای سیاه یکی از محبوت ترین نوشیدنی در بین مردم است که افراد در دورهمی ها، مهمانی ها و …. آن را در پذیرایی کردن برای مهامانان دم و نوش جان می کنند. اگر بخواهیم نگاهی به ورود چای سیاه به کشورمان ایران نگاهی بیندازیم متوجه این امر خواهیم شد که چای سیاه تاریخچه قدیمی دارد و حدود 110 سال پیش این چای وارد ایران و کم کم به عنوان یک نوشیدنی داغ جایگزین قهوه نیز شد.

با این تفاسیر اگر همچنان عاشق چای هستید بایدبدانید که انواع متنوعی از چای از برگ گیاه کاملیا سیننسیس تهیه می شود اما این سوال مطرح می شود که چگونه می توان از یک نمونه برگ گیاه چندین چای را با عطر و طعم های متنوع تولید کرد. نحوه تولید چای به چه شکل است؟ بنابراین در ادامه با ما همراه شوید تا در این زمینه اطلاعات بیشتری را دریافت کنید.

چای سیاه

چای چگونه تهیه می شود؟

ما در ادامه روند برداشت تا تولید چای و لذت بخش را بیان می کنیم تا بهتر متوجه فرآیندهای تولید چای شوید تا بدانید که چگونه از دامنه‌های سبز و برداشت برگ های سبز گیاه کاملیا سیننسیس ، چای به دست می آید. برای تولید چای از دو روش ارتدکس و ctc استفاده می شود و همین امر موجب بالارفتن ارزش و قیمت چای سیاه میشود که در ادامه توضیح خواهیم داد.

برداشت برگ چای

همان طور که بیان کردیم  تولیدچای از برگ گیاه کاملیا سیننسیس به دست می آید که البته این گیاه به شکل بوته ای سبز رنگ است که اغلب در آب و هوای گرمسیری و نیمه گرمسیری رشد می کند. برای رشد این گیاه به میزان قابل توجهی بارندگی احتیاج است و خاک مورد نظر برای رشد این گیاه نیز باید شرایط لازم را داشته باشد. این گیاه بیشتر در ارتفاعات رشد می کند و اغلب در بسیاری از مناطق کشورمان کاشت و پرورش داده می شود و این یکی ازکارهای فرایند تولید چای محسوب می شود.

یکی از نکته های مهم در زمان برداشت برگ های این گیاه این است که نحوه چیدن برگ های این گیاه بر روی کیفیت و عطر و طعم چای تاثیر بسزایی دارد. البته بهترین راه در حفظ کیفیت این چای ، چیدن برگ های این گیاه با دست است. اگر چه چیدن برگ های این گیاه با دست با سرعت پایینی انجام می شود اما از طرفی چیدن برگ ها با دقت بیشتری انجام می شود و به گیاه آسیبی وارد نمی شود.

البته برخی از افراد نیز برای سرعت بخشیدن به کار برداشت، چیدن برگ های گیاه را با استفاده از دستگاه انجام می دهند که البته استفاده از دستگاه اگر چه با سرعت بالایی انجام می شود و کم هزینه تر است اما استفاده از آن باعث می شود که برگ ها در زمان چیده شدن دچار شکستگی و پارگی شوند که این امر بر کیفیت چای تاثیر زیادی دارد.

از طرفی موجب عدم تفکیک نادرست برگ های درجه یک و درجه دو در زمان برداشت می شود که این امر نیز به نوبه خود بر کیفیت چای تاثیر می گذارد. بعد از اینکه برگ های گیاه با دست یا با استفاده از دستگاه چیده شد باید سریع به  کارخانه منتقل شود تا بقیه فرایندهای تولید بر روی آن انجام شود.

انتقال سریع برگ های چای به کارخانه اهمیت زیادی دارد به همین دلیل بسیاری از کارخانه های چای در نزدیکی مزارع چای ساخته می شوند تا برگ های چای با سرعت بیشتری برای انجام مابقی فرایندهای تولید در اختیار کارخانه قرار گیرد.

برداشتن برگ چای

پژمرده شدن

پژمرده شدن یا در واقع همان کم آبی نیز در مرحله دوم فرایند تولید چای انجام می گیرد. در این مرحله توبت به خشک شدن برگ های چای می رسد. اما اینکه چرا برگ های چای باید پژمرده شوند دلایل زیادی دارد که یکی از دلیل آن این است که برگ های در ادامه فرایند تولید چای باید تحت مالش قرار گیرند که با خشک شدن آن می توان از شکسته شدن برگ ها جلوگیری کرد. از طرفی با پژمردن کردن برگ ها، آنزیم های موجود در برگ ها نیز فعال و کافئین موجود در برگ هم زیاد می شود.

در صورت عدم کم آب کردن برگ های چای می توان بیان کرد که برگ های چای در صورت حرارت دیدن به شکل سبزی پخته می شوند و از طرفی هیچ شباهتی به یک چای خوش عطر و بو هم ندارند. همه چای ها باید از این مرحله بگذرند که البته این شامل حال چای سفید نیز می شود که البته فرآوری روش آن به نسبت بقیه کمتر است.

در فرآیند تولید چای پژمرده کردن  برگ های چای به چندین روش انجام می شود. به طور معمول در شرق آسیا، برای خشک کردن برگ های چای از حصیر بامبو استفاده می کنند و این حصیر را پهن و برگ ها را به منظور خشک شدن بر روی آن می چینند تا در هوای آزاد برگ ها خشک شوند.

البته در کارخانه ها هنگام تولید چای به خصوص در کارخانه گیلان از روش دیگری برای خشک کردن برگ های چای استفاده می شود. انتقال برگ با نوار نقاله رو محفظه های بزرگ روشی است که در کارخانه گیلان بکار گرفته می شود.

این محفظه های بزرگ در واقع تراف نام دارد که شبیه به یک مکعب مستطیلی است که دارای تور می باشد و برگ های چای روی این توری پهن می شوند و جریان هوا در زیر این محفظه موجب کاهش رطوبت در گیاه می شود. انجام این مرحله حدود 12 تا 24 ساعت طول می کشد تا برگ های گیاه به طور کامل خشک شوند.

تولید چای با روش CTC

در این مرحله از فرآوری تولید چای، تنها تفاوت در مرحله مالشه است. در این روش به جای مالش دادن برگ، برگ ها در ابتدا به تکه های کوچک بریده و تقسیم می شوند. در ادامه نیز باید بافت برگ له شوند تا برگ ها برای اکسید شدن آماده و وارد مرحله بعدی بشوند. در آخر نیز تکه های کوچک برگ در اندازه های یکسان به شکل توپ در می آیند. باتوجه به این امر تولید چای  به این روش  اغلب هم اندازه و ریز است.

مالش

در این مرحله نیز نوبت به غلتیدن و مالش برگ های چای است.کار له کردن برگ های چای به صورت غلتیدن و مالش انجام می شود.مالش برگ ها متفاوت است، در واقع برخی با یک بار مالش و برخی دیگر نیز با چندین بار مالش له می شوند تا برای تغییرات شیمیایی در مرحله اکسید شدن آماده شوند.

بنابراین بسته به شرایط برگ ها حدود 20 الی 40 دقیقه برگ ها تحت فرآیند مالش قرار می گیرند.به طور معمول فرایند له شدن برگ های چای تاثیر بسزایی بر روی مشخصات ظاهری چای دارد که دلیل کوچکی و ریز بودن اغلب چای ها نیز همین امر می باشد.

اکسیداسیو

اکسیداسیو یا تخمیر  نیز در ادامه فرایندهای تولید چای انجام می شود.پس از مالش دادن و له شدن برگ های چای، آنها تحت فرآیند اکسیداسیون قرار می گیرند که  تخمیر یا اکسیداسیو نام دارد.

برهم کنش بین آنزیم ها و اکسیژن  هنگام تولید چای باعث تجزیه کلروفیل و آزاد شدن تانن می شود که موجب تیره شدن برگ های چای می شود. فرآیند اکسیداسیون توسط تولیدکنندگان چای که محیط گرم و مرطوب را حفظ می کنند، با دقت بالایی کنترل می شود. بنابراین با توجه به در معرض قرار گرفتن برگ های چای برگ های چای در این مرحله رنگ و خصوصیات برگ های چای شکل می گیرد که باعث تولید انواع متنوعی از چای سفید، سبز و … می شود.

بنابراین  می توان بیان کرد که طول فرایند تولید چای، اکسیداسیون یا تخمیر موجب تولید انواع مختلفی از چای به شکل سفید، سبز و … می شود. هر چقدر زمان اکسیده شدن برگ ها طول بکشد به همان اندازه چای رنگ تیرگی به خود خواهد گرفت.

اکسیداسیو

خشک شدن

در این مرحله برای متوقف کردن اکسیداسیون بیش از حد برگ چای، باید برگ ها حرارت داده شوند به این دلیل که حرارات موجب از بین رفتن آنزیم های می شوند که مسئول انجام اکسیداسیون هستند.

از طرفی ویژگی های چای نیز تثبیت می شود که این روش از اهمیت بالایی برخوردار است. در این روش برگ های گیاه تخت حرارت زیاد قرار می گیرند تا روطبت آن کاهش یابد. به منظور خشک شدن برگ ها و تحت حرارت قرار گرفتن آنها از دستگاه چند طبقه ای استفاده می شود که البته برخی نیز به شکل سنتی و زیر آفتاب قرار دادن برگ های این کار را انجام می دهند.

تفکیک

تفکیک یا سورتینگ مرحله پایانی و بعد از آن نیز بسته بندی چای انجام می گیرد. بعد از اینکه برگ های چای خشک شدند باید تفکیک و دسته بندی شوند. تفکیک برگ های چای در فرآیندهای تولید در کشورهای مختلف متفاوت است که البته در کشورمان، تفکیک برگ های چای در اندازه بزرگ و جایگاه برگ ها به صورت برگ بالایی و پایینی انجام می گیرد. بنابراین با انجام این مرحله انواع متنوعی از چای تهیه می شود.

سخن پایانی

نحوه فرآیندهای تولید چای تاثیر زیادی بر کیفیت، عطر و طعم چای دارد. بنابراین همه جزئیات بیان شده در مراحل تولید چای در کیفیت چای تولید شده تاثیر زیادی دارد. بنابراین در زمان خرید چای به کیفیت چای دقت داشته باشید و بهتر است از فروشندگان معتبر آن را خریداری کنید.